Почему перцы чили такие острые?

Семейство соединений, называемые капсаициноиды, отвечают за остроту перцев. Некоторые соединения этого семейства можно найти в различных сортах перца, но доминирующим соединением является капсаицин (Рис. 1), воздействующий на ванилоидные рецепторы организма человека.
 
Капсаициноиды, находящиеся в перце, воздействуют на рецепторы в слизистой оболочке полости рта. Причиной обжигающего ощущения является по сути физическое трение капасаицина о рецепторы. Несмотря на это, соединение не вызывает какого-либо физического повреждения тканей. Если соединение попадает в организм человека многократно, рецепторы, на которые он попадает, реагируют слабее, а значит вырабатывается переносимость остроты. Более того, привычная боль становится источником эндорфинов - класса соединений, который действует как естественное обезболивающие на организм, а также может вызывать приятные физические ощущения. Возможно, этот факт объясняет переносимость жителей Таиланда острого супа Том Ям.

Хотя один перец чили не имеет настолько высокий уровень содержания капсаицина, чтобы нанести для организма серьезный вред, оно все равно остается токсичным веществом. Эксперименты показали, что средняя летальная доза (доза, способная убить половину испытуемых) у мышей составляет около 47.2 мг/кг.
 
Острота перцев может быть измерена несколькими способами. Первый метод, известный как шкала жгучести Сковилла (Рис.2), является опытным результатом через рецепторы, когда экстракт высушенного перца шаг за шагом разбавляют раствором сахара и воды до тех пор, пока острота становится незаметной для группы из пяти тестируемых. Очевидно, что данный метод далек от идеала.
 
Второй способ, с помощью которого измеряется острота перцев, - это гораздо более точная процедура под названием высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ). В этой разновидности хроматографии, образец растворителя пропускают через колонку под высоким давлением, чтобы достичь разделения смеси. Но в этом методе суммарно измеряется концентрация капсаицины и других капсаициноидов, которые не воздействуют не упомянутые выше рецепторы.
 
И, наконец, часто задаваемый вопрос о том, как лучше всего успокоить жгучий эффект капсаицина. Длинный углеводород молекулы капсаицина делает его плохорастворимым в воде, однако он легко растворим в спирте и масле. С другой стороны, небольшого процента алкоголя в пиве, к сожалению, недостаточно, чтобы оказать значительное влияние. Лучше всего для снятия жжения перца чили выпить молоко, поскольку оно содержит класс белков, называемых казеин, который способен обволакивать молекулы капсаицина, успешно смывая их и предотвращая их дальнейшее стимулирование рецепторов в слизистой оболочке.

​Текст: Юлия Мельник
Перевод: Елизавета Цепова
В статье использованы материалы исследования компании COMPOUND INTEREST 2016