Moderato: кулинарные курсы, мастер-классы, шоу
  • О, Модерато!
    • Преподаватели
    • Фотографии
    • Видео
    • Отзывы
    • Партнеры
    • Контакты
  • КУРСЫ
  • МАСТЕР-КЛАССЫ
  • СЕРТИФИКАТЫ
  • ОРГАНИЗАЦИЯ МЕРОПРИЯТИЙ
    • Организация мероприятий
    • Мастер-класс на двоих
    • Детский праздник
    • Презентация бренда
    • Выезд повара, аренда оборудования
    • Пряничная мастерская
    • Шоу молекулярной кухни
    • Благотворительный фонд
  • ПУТЕШЕСТВИЯ С НАМИ

Почему перцы чили такие острые?

4/25/2016

0 Comments

 
Picture
Семейство соединений, называемые капсаициноиды, отвечают за остроту перцев. Некоторые соединения этого семейства можно найти в различных сортах перца, но доминирующим соединением является капсаицин (Рис. 1), воздействующий на ванилоидные рецепторы организма человека.
 
Капсаициноиды, находящиеся в перце, воздействуют на рецепторы в слизистой оболочке полости рта. Причиной обжигающего ощущения является по сути физическое трение капасаицина о рецепторы. Несмотря на это, соединение не вызывает какого-либо физического повреждения тканей. Если соединение попадает в организм человека многократно, рецепторы, на которые он попадает, реагируют слабее, а значит вырабатывается переносимость остроты. Более того, привычная боль становится источником эндорфинов - класса соединений, который действует как естественное обезболивающие на организм, а также может вызывать приятные физические ощущения. Возможно, этот факт объясняет переносимость жителей Таиланда острого супа Том Ям.
Picture
Хотя один перец чили не имеет настолько высокий уровень содержания капсаицина, чтобы нанести для организма серьезный вред, оно все равно остается токсичным веществом. Эксперименты показали, что средняя летальная доза (доза, способная убить половину испытуемых) у мышей составляет около 47.2 мг/кг.
 
Острота перцев может быть измерена несколькими способами. Первый метод, известный как шкала жгучести Сковилла (Рис.2), является опытным результатом через рецепторы, когда экстракт высушенного перца шаг за шагом разбавляют раствором сахара и воды до тех пор, пока острота становится незаметной для группы из пяти тестируемых. Очевидно, что данный метод далек от идеала.
 
Второй способ, с помощью которого измеряется острота перцев, - это гораздо более точная процедура под названием высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ). В этой разновидности хроматографии, образец растворителя пропускают через колонку под высоким давлением, чтобы достичь разделения смеси. Но в этом методе суммарно измеряется концентрация капсаицины и других капсаициноидов, которые не воздействуют не упомянутые выше рецепторы.
 
И, наконец, часто задаваемый вопрос о том, как лучше всего успокоить жгучий эффект капсаицина. Длинный углеводород молекулы капсаицина делает его плохорастворимым в воде, однако он легко растворим в спирте и масле. С другой стороны, небольшого процента алкоголя в пиве, к сожалению, недостаточно, чтобы оказать значительное влияние. Лучше всего для снятия жжения перца чили выпить молоко, поскольку оно содержит класс белков, называемых казеин, который способен обволакивать молекулы капсаицина, успешно смывая их и предотвращая их дальнейшее стимулирование рецепторов в слизистой оболочке.
Picture

​Текст: Юлия Мельник
Перевод: Елизавета Цепова
В статье использованы материалы исследования компании COMPOUND INTEREST 2016
0 Comments



Leave a Reply.

    Категории

    All
    Гастрономические путешествия
    Кулинарная наука
    Кулинарная наука
    Студия
    Студия

    Архив

    April 2016
    March 2016
    February 2016
    November 2015
    August 2015
    July 2015
    June 2015
    May 2015
    December 2014
    October 2014

    RSS Feed

Студия вкуса Модерато - это кулинарные курсы и мастер-классы, винные уроки, корпоративные мероприятия, услуги кейтеринга, организация презентаций в сфере продуктов питания и вина, проведение взрослых и детских дней рождений.  The studio of taste Moderato - is cooking courses and master classes, wine lessons, corporate events, catering services, organization of presentations in the field of food and wine.
ООО "Модерато" ИНН 6670427769, КПП 667001001, ОГРН 1146670023653
​Телефоны: +73432787674 (офис), +79221210404. E-mail: welcome@moderato-sv.ru Адрес: г. Екатеринбург, ул. Бажова, 75а, офис 216

  • О, Модерато!
    • Преподаватели
    • Фотографии
    • Видео
    • Отзывы
    • Партнеры
    • Контакты
  • КУРСЫ
  • МАСТЕР-КЛАССЫ
  • СЕРТИФИКАТЫ
  • ОРГАНИЗАЦИЯ МЕРОПРИЯТИЙ
    • Организация мероприятий
    • Мастер-класс на двоих
    • Детский праздник
    • Презентация бренда
    • Выезд повара, аренда оборудования
    • Пряничная мастерская
    • Шоу молекулярной кухни
    • Благотворительный фонд
  • ПУТЕШЕСТВИЯ С НАМИ
✕